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【转载】五星级酒店不外传的清蒸鱼做法  

2016-09-02 11:00:29|  分类: 008厨艺美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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五星级酒店不外传的清蒸鱼做法 - 捕鱼者 - 做现代有机农业 享健康快乐人生

清蒸鱼的做法大全:清蒸鱼是最常见的家常菜之一,清蒸鱼属于蒸菜系列,口味新鲜,营养价值高,主料为各类鱼。清蒸鱼鱼形完整,鱼肉软嫩,鲜香味美,汤清味醇。根据各类鱼的不同,营养价值有所不同。那么清蒸鱼怎么做好吃呢?清蒸鱼的做法有很多种,在这里介绍最常用的清蒸鱼的做法大全,详细的清蒸鱼做法如下:

清蒸鱼的做法1、清蒸草鱼的做法

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主料:草鱼一条(1斤2两左右最佳)

辅料:葱、姜、香菜、料酒、盐、生抽、美极鲜、白胡椒粉、白糖、油。

做法步骤如下:

1、将洗净的草鱼两面斜切出花刀(每面3刀即可)沿鱼背部切一深达鱼骨的刀口;

2、在鱼身上抹上盐、料酒、每个花刀口内夹上葱、姜(一个花刀口夹一种)鱼肚内放上葱(大段)背部夹上姜片;

3、上锅蒸15分钟鱼放置在鱼盘的时候用2只筷子架起(防止鱼和鱼盘粘连及蒸出的汤汁浸泡鱼肉)蒸好后将所有的调料夹出汤汁(此汤汁味道会有较浓重的鱼腥味道)倒掉。

调料汁的制作:

1、锅内倒入生抽、美极、料酒放入葱姜丝(葱丝的长度2寸为佳姜也尽量的长)小火烧滚后加入白糖少许、白胡椒粉少许;

2、此料汁的口味可以自己稍加调整。将做好的调料汁倒入鱼盘在鱼的身上放些生葱丝、香菜(长度2寸)这时用锅将少量的油加热,将烧滚的油用勺子均匀的撒在鱼及葱、香菜的上面即可食用。

这个是最便宜的鱼的清蒸鱼,其它地方的食友也可清蒸其它的鱼,但是切记北方的食友不要清蒸鲤鱼鲢鱼因这些鱼的脂肪含量比较高,清蒸后会比较的腥腻。

清蒸鱼的做法2、清蒸鳊鱼的做法

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材料: 鲜鳊鱼一条(净重约750克)。

辅料: 熟火腿片15克、生笋片2.5克、水发香菇25克。板油丁10克、姜片4克、姜米3克、葱结5克,香醋5克、精盐4克、味精3克、绍酒2克、葱段2克、清汤250克。

做法步骤如下:

1、将鳊鱼宰杀去鳞、腮后,剖腹去内脏洗净,然后入沸水锅中氽一下,捞出,刮去黑膜,冲净后在鱼身脊背部位直剞十字花刀。

2、将鱼摆在深盘中,以次将笋片、香菇、板油丁、火腿片放在鱼身上,加精盐、绍酒、清汤,再放上姜片、葱结、入蒸笼用旺火蒸10分钟,待鱼眼珠突出即成熟,起笼去掉葱姜,将原汁滗入碗中另用。

3、鱼装入长腰盘中。将碗中的原汁汤放入精盐、味精和沸清汤70克,调准味,而后淋在鱼身上即成。食用时随带姜末、醋蘸食。

清蒸鱼的做法3、清蒸鲳鱼的做法:

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原料:鲳鱼1条500克,洋葱1只,黄酒15克,酱油2.5克,食盐5克,葱结1个,姜2片。

做法步骤如下:

鲳鱼洗净,将锅烧熟,放油20克,烧至无成熟,投入切成丝的洋葱,煸出香味,带油成出;鲳鱼放盆器中,加黄酒,盐,酱油,葱结,姜等,再将洋葱连油浇上,然后将鲳鱼连容器放锅中或上蒸笼蒸20分钟左右,鱼熟取出。

清蒸鱼的做法4、清蒸带鱼的做法:

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原料:带鱼一条(一斤左右) ,葱、姜、料酒、盐、味精、鱼露 。

做法步骤如下:

1、将带鱼切成块状,洗干净;

2、将带鱼块两面剞十字花刀(斜切成网格状),切半寸段;

3、将带鱼块装盘,加入调料,上蒸笼蒸6分钟;(家庭蒸要用10-15分钟)

4、将蒸熟的带鱼出笼,淋明油即可。

清蒸鱼的做法5、清蒸鲑鱼的做法:

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主料: 鲑鱼1片,红辣椒少许,葱1根,花椰菜2朵。 辅料: A:盐少量,酒2匙,白葡萄50克; B:高汤1大匙,盐少许,酱油半匙,料酒1匙。

做法步骤如下:

1、把鲑鱼放入容器中,撒些盐和酒,然后覆上微波薄膜,用强功率加热2分钟,取出。加入奶油及菇类后,不覆薄膜再用强功率加热1分钟。

2、取出,在硅鱼上面铺满萝卜泥,覆上微波薄膜,再用强功率加热30秒。

3、把淋汁温热后,倒入鱼中,最后撒上葱屑及烫过的花椰菜及柠檬。

清蒸鱼的做法6、清蒸小黄鱼的做法:

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材料:小黄鱼3~5条 配料:葱姜丝 料酒 胡椒 砂糖

做法步骤如下:

1、黄鱼洗净去鳞去内脏;周身抹上细盐,腌渍片刻;

2、在大盘子里抹上一层油,放入黄鱼;铺上葱姜丝,加料酒,撒少量胡椒,淋入蒸鱼豉油,少许砂糖;

3、入锅蒸约10分钟;取出即可。

清蒸鱼的做法7、清蒸鲫鱼的做法:

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原料:水发木耳100克,鲜卿鱼300克,料酒、精盐、白糖、姜片、葱段、花生油各适量。

做法步骤如下:

1、将鲫鱼去鳃、去内脏、去鳞,洗净;将水发木耳去杂洗净,撕成小片。

2、将鲫鱼放入碗中,加入姜片、葱段、料酒、白糖、花生油,覆盖木耳,上笼蒸半小时取出即成。

提示:鱼上可在两面剞几刀,以利入味。

功效:木耳清蒸鱼具有温中补虚、健脾利水的作用。卿鱼含游离酸、蛋白质、维生素A、维生素B1、维生素B2、尼克酸、钙、钠、铁、磷等成分。且脂肪含量低,蛋白质含量高,很适合减肥和老年体弱者食用。鲫鱼木耳还含有较高的核酸。此菜具有润肤养荣、抗衰老的作用。女性常吃此菜,可容光焕发,延缓衰老,倍显年轻。

清蒸鱼的做法8、清蒸鲈鱼的做法:

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主料:鲈鱼

配料:葱、姜、蒜   调料:料酒、酱油(生抽)、香油、味精

做法步骤如下:

将洗净的鲈鱼放入盆中,加入料酒以及葱、姜、蒜,放入盛有沸水的锅中清蒸7分半分钟后出锅,放入生抽和香油即可。

清蒸鱼的做法9、清蒸鲤鱼的做法:

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原料:鲤鱼一条,姜丝少许,青椒丝少许,酱油1匙,香菜2根

做法步骤如下:

1、鲤鱼去脏洗净,顺从肚来一刀,

2、用一个盘子装好,放在锅里蒸上13-15分钟,去水。

3、熟油和酱油炒好,加放姜丝,青椒丝,翻炒一下,淋在蒸好的鱼上。

4、饰以香菜。

清蒸鱼的做法10、清蒸武昌鱼的做法:

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材料: 武昌鱼1000克,水发香菇、冬笋、熟火腿各少许。

做法步骤如下:

1、将武昌鱼洗净、剞上兰草花刀。

2、武昌鱼沸水中烫一下,清水中刮尽鱼鳞,用精盐、料酒、生姜,葱、味精腌制入味。

3、香菇、冬笋、熟火腿分别切成树叶状,间隔摆放在鱼身上成花形,葱结、姜片也放在鱼身上,淋上猪油,浇上鸡汤,上笼蒸15分钟取出。

4、拣去姜片、葱结,淋上熟鸡油,撒上白胡椒粉连同调好的酱油、香醋、姜丝的小味碟上席即成。

特点: 鱼形完整、晶莹似玉、鱼肉细嫩、原汁原味,清淡鲜香。

[清蒸武昌鱼的技巧:]

一、鱼的重量控制在800克左右,这样大小的体积,生熟火候好把握。

二、将鱼清洗干净后,在鱼体两侧抹匀猪油,再沾少许白酒、绍酒。

三、可以在鱼腹中加入约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末,既可使鱼味更鲜又可使蒸出的鱼形体饱满。

四、蒸锅水开后,再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸,那就会蒸砸的。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸)。 五、蒸10分钟关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”6分钟后立即出锅,再将预先备好的调料(酱油、醋、清油)淋遍鱼身,再随意撒上些葱花后上桌开吃。

清蒸鱼的做法11、清蒸鳕鱼的做法:

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主料:鳕鱼肉厚片。

调味料:美极鲜酱油。 辅助料:色拉油、葱丝、红椒丝、姜丝、香菜。

特色: 色红、味鲜美。

做法步骤如下:

1、鳕鱼肉厚片上蒸笼蒸约10分钟取出,去汤汁。

2、鳕鱼片上浇上美极鲜酱油,撒上葱丝、姜丝、红椒丝。

3、响油,用香菜叶点缀。

下面我们一起来看看,清蒸鱼制作过程中要注意的细节。

所有鱼的烹调方法中,清蒸是最好的保全鱼营养素的方法,推荐!

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秘诀一:鱼的重量控制在600克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握;

秘诀二:收拾鱼时,可将鱼脊 骨从腹内斩断(用刀尾锯断),以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形,但如果您的手艺比较生疏,不斩也行,免 得还没开始蒸,就把鱼糟蹋变形。

将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦),再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒,也许又开创出新口味);

秘诀三:将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹,使蒸出的鱼形体饱满;

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秘诀四:取大块老姜,取最长段切成均匀漂亮的细长丝,将大葱取中段(不清不白处,与姜丝等长)切丝,(为了美观,诱发食欲)铺在鱼盘上,将 鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝;

秘诀五:一定要在蒸锅水开后,再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸,那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸);

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秘诀六:蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀);

秘诀七:关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅,再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很 少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精,以求清淡、鲜嫩),再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。

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特色:此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座,您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处),先 下手为强!

要点补充:

1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右),蒸的时间还可以再延长2-3分钟,但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。< br /> 2、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里,与鱼一起上锅蒸,待鱼出锅后,将此调料也从锅中取出,浇在鱼身上,b 这样的浇汁与前面的生汁相比,少了一些生涩,鱼味更温香柔和,适合老年人和喜欢清淡者的口味。

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3、蒸稍大的鱼时,可在鱼身下架两根筷子,使鱼离开底盘架空,鱼身全面遇热快熟,出锅后,在厨房里,悄悄把筷子撤出,别让吃客发现你的窍门。< br /> 4、蒸稍大的鱼时,还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。这时,可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹,使鱼平稳立住,在 鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗 固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。

此时,还可以在鱼身两边各侧刨三刀,并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后,将小碗撤走再上桌。

学会以上的清蒸鱼技巧,结合鱼的特性,来为家人做一道美味又健康的鱼大餐吧。

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